Unser Lieblingsthema waren die Kartoffeln.
Interview mit Martin, Koch im Grottino1313 in Luzern
Die Sonne scheint und beim Betreten der Gartenterrasse des Grottino1313 würde man am liebsten draussen sitzen. Doch der bissig, kalte Wind treibt einen dann doch in die gute Stube, wo man vom Knistern des Kaminfeuers und dem Duft nach Essen empfangen wird. Herrlich!
Martin, seit wann bist du Koch im Grottino1313?
Ich war Lehrling in einem anderen Betrieb, als das Grottino1313 aufging und in der Gastroszene Wellen geworfen hat. Das reizte mich und seither wusste ich, dass ich irgendwann im Grottino1313 arbeiten würde. Im Juni 2017 habe ich auf Stundenbasis im Grottino1313 angefangen. Die Arbeit und das Team gefielen mir so gut, dass ich im September 2017 – als man mir die Stelle als Küchenchef anbot – keinen Moment zögerte.
Was gefällt dir besonders hier?
Abgesehen davon, dass es sowohl im Sommer als auch im Winter ein wunderschönes Lokal ist, finde ich die Schwerpunkte, auf die wir uns fokussieren enorm wichtig: Nachhaltigkeit und Regionalität. Wir kochen einfach, ehrlich und ohne Firlefanz mit Produkten von hier.
Sinnvoll Gastro achtet auf Originalität, Qualität und Saisonalität der Produkte. Wie sieht das für dich als Koch konkret im Alltag aus?
Wir kochen, was wir bekommen und nicht, was auf der Karte steht. Das ist grundsätzlich einschränkend, aber wir tun das aus Überzeugung. Wir entscheiden von Tag zu Tag was auf die Teller unserer Gäste kommt, je nach dem, was unsere lokalen Lieferanten uns anbieten können. Wir haben fünf Gemüsebauern mit denen wir regelmässig in Kontakt stehen. Auch mit dem Metzger telefoniere ich wöchentlich um herauszufinden, was er gerade anbieten kann. Meistens Stücke vom Hals oder Bein, nur selten Entercôte und Filet. Diese Stücke gibts bei uns im Grottino fast nie.
Mit lunchidee engagieren wir uns zusammen mit euch für eine nachhaltige und gesunde Esskultur. Wie stehst du persönlich dazu?
Als Koch habe ich selber gesehen, wie viele Lebensmittel in der Gastronomie weggeworfen werden. Aber auch in Privathaushalten passiert dies noch viel zu oft. Durch unsere Sinnvoll Gastro-Kultur bin ich Berufeswegen sensibilisiert auf die Themen Food Waste und Nachhaltigkeit und nehme diese mit in mein Privatleben. Es kommt öfters vor, dass ich in der WG meiner Freundin Lebensmittel vor dem Abfall rette und darauf aufmerksam mache, was man damit noch Feines machen kann.
Bei welchem Monatsthema warst du bis jetzt am meisten herausgefordert und welches hat dir am besten gefallen?
Am schwierigsten fanden wir das Thema Kostbares aus der Ferne in der Umsetzung, weil es mit unserem Konzept recht schwierig zu vereinbaren ist. Unser Lieblingsthema war dasjenige der Kartoffeln.
Wo siehst du noch Verbesserungspotential im Grottino1313 bezogen auf lunchidee und nachhaltiges Essen?
In Zukunft könnten wir uns noch verbessern, indem wir z.B. einen Monatsplan machen, um so das lunchidee-Menü noch besser zu integrieren und hervorzuheben.
Die erste Pilotphase von lunchidee neigt sich dem Ende entgegen. Ihr wart von Anfang an mit grossem Engagement dabei. Werdet ihr auch bei der zweiten Pilotphase mit an Bord sein?
Ja, das denke ich. Der Anfang war etwas schwierig, aber mittlerweile haben wir uns so an lunchidee gewöhnt. Dank lunchidee werden wir einmal wöchentlich aus unserem Alltag gerissen und müssen mit zusätzlichen Herausforderungen etwas Gutes für unsere Gäste kreieren.
Wie reagieren die Gäste auf lunchidee? Bekommt ihr Feedback zu lunchidee?
Wir erhalten positives Feedback von unseren Gästen und wir finden, dass lunchidee gut in unserem Lokal aufgenommen wurde. Wir haben zum Beispiel einen Gast, der regelmässig bei uns isst und IMMER den Salatteller bestellt hat. Seit es lunchidee gibt, entscheidet er sich regelmässig für unser lunchidee-Menü!
Das Interview führte Marion Wäfler, Projektmitarbeiterin von lunchidee.
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