Eine schöne Herausforderung
Interview mit Tamara Brändli, Küchenchefin im Restaurant Eiger
Seit über 30 Jahren ist Tamara Brändli als leidenschaftliche Köchin tätig und arbeitet seit April 2018 als Küchenchefin im Restaurant Eiger in Bern. Nach ihrem Lehrabschluss 1987 hat sie an zahlreichen Stationen Halt gemacht, zum Beispiel in der Alten Post in Klosters, im Gourmet-Restaurant Seefeld in Rüti oder im Restaurant Waldheim in Bern. Ganz besonders intensiv und lehrreich war für sie die Zeit im Hotel Ziegelbrücke bei ihrem Vater, der selbst Koch war.
Schon früh hat sich Tamara damit auseinandergesetzt, wie man Gemüse und Obst sterilisiert, fermentiert und einmacht – und was man Feines aus Übriggebliebenem kreieren kann. Themen, die heute wieder in aller Munde sind und die im Restaurant Eiger gelebt werden: Zum Beispiel mit dem Menü Rübis & Stübis,ein Überraschungsmenü, das der Gast zu einem günstigeren Preis erhält und mit dem täglich ein Beitrag gegen Food Waste geleistet wird.
Der KG Gastrokultur – zu der das Restaurant Eiger gehört – ist es ein wichtiges Anliegen, saisonal zu kochen und mit Lieferanten aus der Region zusammen zu arbeiten. Sie bezieht ihr Gemüse aus dem Seeland.
Um wertvolles Gemüse und Früchte zu retten, arbeitet das Restaurant Eiger ausserdem mit der OGG Bern zusammen: Von ihnen bekommt Tamara regelmässig Bescheid, wenn überproduziertes, überreifes, zu grosses oder zu krummes Gemüse und Obst aus dem Kanton Bern zur Verarbeitung angeboten wird. Für Tamara eine schöne Herausforderung in ihrem beruflichen Alltag, da Spontaneität und Kreativität gefragt sind, sie reife und günstige Produkte der Saison erhält und gleichzeitig einen Beitrag gegen die Verschwendung von Lebensmitteln leisten kann. Zuletzt waren es 10 Kilogramm Süsskartoffeln aus der Schweiz – von Monstern bis zu Winzlingen. Daraus wurden eine feine Süsskartoffelsuppe, ein Thai-Curry mit Gemüse & Süsskartoffeln sowie leckerer Süsskartoffelstampf zubereitet.
Für Tamara sind die Ziele des Projekts lunchidee sehr wichtig und relevant, da man als Köchin Anregungen und Ideen erhält, wo man ansetzen kann. Ihrer Ansicht nach müsse man in der Gastronomie sowieso noch viel saisonaler denken und arbeiten: «Spargeln im Winter machen schon deshalb keinen Sinn, weil wir eine wunderbare Winterspargel haben – die Schwarzwurzel!»
Sie findet es auch gut, dass man durch das Projekt Denkanstösse erhält und sich zum Beispiel fragt, ob es diese Avocado in dem Gericht wirklich braucht. Und nicht zuletzt sorge lunchidee für Gesprächsstoff mit dem Team, den Gästen, Freunden und Verwandten, so Tamara: «Es ist eine schöne Herausforderung, sich zusammen mit den Mitarbeitenden Gedanken zur Menükomposition zu machen und sie aufzufordern, selbst Ideen für ein nachhaltiges, gesundes und feines lunchidee-Menü zu bringen!»
Wir danken Tamara wir für das lebendige Gespräch, ihre Offenheit und ihr Engagement ganz herzlich.
Das Gespräch führte Sophie Frei, Projektleiterin von lunchidee.
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