Le retour d’anciennes variétés de céréales
L’engrain, l'amidonnier et l'épeautre
L'engrain (petit épeautre) et l'amidonnier font partis des variétés de blé les plus anciennes.
- L’engrain est aussi appelé «petit épeautre». L’engrain a un arôme de noisettes et une couleur jaunâtre due à sa grande teneur en bêta-carotène. Il convient pour les plats à base de céréales, muesli, pain et patisserie
- L’amidonnier donne un goût savoureux et épicé aux produits de boulangerie. L’amidonnier convient aux ragoûts, soupes, pains et patisseries.
- L’épeautre est une forme primitive du blé, appelé aussi grand épeautre. L’épeautre convient pour le pain et les produits de boulangerie, les pâtes, les spätzlis, les mueslis et les plats à base de céréales complètes. La pâte à base de farine d’épeautre a besoin de plus de liquide et son temps de cuisson est plus court.
Qu’est-ce que l’épeautre pur? L’épeautre pur est une variété pure d’épeautre qui n’a pas été hybridée avec le blé. Jusqu’au début du 20ème siècle, l’épeautre était la céréale la plus importante en Suisse, puis elle a été supplantée par le blé tendre.
Astuce: pour le pain, mélanger les farines d’amidonnier et d’engrain avec d’autres sortes, comme par ex. des farines d’épeautre ou de blé, et cuire dans un moule pour que la pâte ne s’effondre pas.
Conseils et astuces pour cuisiner avec des vieilles variétés de céréales
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