Pain au levain

à l’épeautre pur

Préparation

Levain:

500 g de farine complète d’épeautre pur

5 dl d'eau

Pâte à pain:

200 g de levain (voir ci-dessus)

4 dl d'eau

200 g de la farine complète d’épeautre pur

500 g farine mi-blanche d’épeautre pur

2 à 2,5 cc de sel

Préparation du levain:

  • Mélanger 100 g de farine complète d’épeautre pur avec un 1 dl d’eau dans un bocal en verre propre (type confiture ou conserve).
  • Couvrir le bocal de papier ménage et fixer avec de la ficelle de cuisine.
  • Laisser reposer 3-5 jours à température ambiante jusqu’à la formation de bulles en remuant une fois par jour à l’aide d’une fourchette propre.
  • Ajouter à nouveau 100 g farine complète d’épeautre pur et un 1 dl d’eau, et remuer avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  • Poser la pâte dans un verre propre, recouvrir à nouveau avec du papier de ménage et laisser fermenter 2-3 jours à température ambiante, remuer une fois par jour. Les bulles se forment de nouveau dans la pâte.
  • Utiliser la moitié du levain pour un pain (simplement mélanger avec les autres ingrédients pour former une pâte).
  • Conserver l’autre moitié du levain et ajouter la même masse de farine complète (ou bise) et la même quantité d’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
  • Conserver la pâte 4-6 jours dans le réfrigérateur en remuant 1-2 fois. Si la pâte forme de nombreuses bulles, nourrir 1-2 fois avec la même quantité de farine et d’eau. Utiliser chaque moitié pour un pain.

Pâte à pain:

  1. Verser 200 g du levain dans un grand saladier.
  2. Nourrir le reste du levain à nouveau et garder au réfrigérateur jusqu’à la prochaine utilisation.
  3. Incorporer l’eau, le sel, la farine complète d’épeautre pur et la farine mi-blanche d’épeautre pur au levain dans le grand bol, pétrir, couvrir et laisser reposer pendant la nuit (au moins 12 à 15 heures) à une température ambiante.
  4. Replier la pâte la pâte encore une fois soigneusement avec peu de farine. Déposer le pain dans une cocotte en fonte tiédie ou dans un moule chemisé de papier sulfurisé, couvrir et laisser reposer.

Cuisson:

  1. Cuire le pain dans le bas du four préchauffé à 230 °C 10-15 minutes et si possible choisir la fonction combinée avec la vapeur.
  2. Ensuite réduire la température à 190 °C et cuire encore env. 30 minutes.
  3. Laisser refroidir sur une grille.
  4. Savourer ce pain croustillant.

Source: painsuisse.ch

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