Schlaflos in St. Gallen
– wegen salzfreien lunchidee-Menüs
Das Team des Restaurants drahtseilbähnli in St. Gallen stellte sich zum Monatsthema Salz & Zucker im Dezember einer grossen Herausforderung. Sie bereiteten alle lunchidee-Menüs vegetarisch und komplett ohne Salz zu. Ganz nach dem Motto: Raus aus der Komfortzone und rein ins Abenteuer!
«Ich hatte schlaflose Nächte», gesteht Michael Decker, Küchenchef des drahtseilbähnli. Das Monatsthema Salz & Zucker von lunchidee so kompromisslos durchzuziehen brauchte etwas Mut und eine gehörige Portion Überzeugung. Die Idee entstand an einer der regelmässig stattfindenden Sitzungen mit der Betriebsleiterin Claudia Braun im November.
Das stundenlange Wachliegen habe sich allerdings gelohnt. «Es entstanden viele Ideen, die ich tags darauf in der Küche ausprobiert habe», sagt Michael. Vor allem die japanische Küche hat ihn inspiriert. Seine Idee war, die einzelnen Zutaten in den Vordergrund zu stellen und die Essenz an Geschmack hervorzuholen. So kochte er den Reis beispielsweise im salzfreien Gemüsesud und briet ihn danach in der Pfanne an, um ihm ein zusätzliches Röstaroma zu verleihen. Besonders wichtig war, das Gemüse auf den Punkt zu garen, um möglichst wenig Geschmack zu verlieren. Er experimentierte mit frischen Kräutern, Essig und Senf für die Hauptgänge und mit Stevia und Birkenzucker für die zuckerfreien Desserts. Neben dem Geschmack war auch die Farbkombination ein wichtiges Thema. Mit Rotkohl, gelben und orangen Rüebli entstanden vegetarische Gerichte für den Gaumen und das Auge.
Die Kommunikation zwischen Küche, Service und Gast war in diesem Monat besonders wichtig. Die Gäste sollten über den «Salzstreik» in der Küche informiert sein. Viele Gäste kommen extra wegen der vegetarischen Menüs ins drahtseilbähnli. «Die Gäste haben sehr offen und positiv reagiert. Nach dem Salzstreuer wurde nicht einmal verlangt», sagt Claudia.
«Für uns war das Thema Salz & Zucker ein tolles Abenteuer, das uns inspiriert und herausgefordert hat», finden die beiden Drahtzieher Claudia und Michael.
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