Saler correctement

au bon moment

Le sel n’influe pas seulement sur le goût, mais également sur la consistance des aliments:

• Fruits et légumes: le sel rend les fruits et légumes plus mous lors de la cuisson. En fonction de la consistance souhaitée, saler avant (plus mous) ou après (croquants) la cuisson.
• Légumes crus: saler par ex. les tomates ou concombres quelques minutes avant de servir pour relever leur goût.
• Champignons: saler les champignons après la cuisson. Ils resteront plus croquants.
• Pâtes: les saler au début, faute de quoi elles seront dures.
• Viande: saler légèrement la veille ou quelques heures au moins avant la préparation. Le sel a ainsi le temps de se répartir dans tout le morceau et l’attendrit.
• Poisson: ne saler que 15 minutes avant la préparation.

Le saviez-vous? Le sel ne se contente pas d’assaisonner. Il ôte également l’amertume et équilibre la saveur sucrée.

Essayez: Saupoudrez le café glacé ou le brownie espresso d’un peu de fleur de sel. L’amertume du café se radoucit, un contraste épicé se produit et les cristaux de sel pétillent agréablement en bouche.

Source: Salz. Fett. Säure. Hitze. De Samin Nosrat (en allemand et en anglais).

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